| IL RAGU’ DELLA SALUTE |
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| La pasta al ragù è messa al bando da quasi tutti i tipi di dieta per vari motivi: per il tipo di carne (rossa e grassa) usato per il sugo, per i tempi di cottura che modificano strutturalmente carne e grassi, per la proporzione tra sugo e pasta, pesantemente influenzata dalla necessità di far assorbire dalla pasta gli eccessi di unto. Oggi proponiamo ai nostri amici golosi che amano salute e benessere una pasta al ragù straordinariamente piacevole e al contempo leggera e adatta ai limiti di quasi tutte le diete. L’ovvia raccomandazione è di essere ragionevoli con le quantità. Ingredienti per 4 persone: 280 grammi di pasta (vedremo poi quale); 500 grammi di cosce di coniglio; 1 arancia non trattata esternamente; 2 scalogni; 4-5 bacche di ginepro; 1 bicchiere di vino bianco; 2 rametti di rosmarino; 2 cucchiai di olio di mais; una manciata di farina; sale e pepe. Dopo aver lavato e asciugato i pezzi di coniglio, separa con un coltellino ben affilato la polpa dalle ossa, tagliala a cubetti molto piccoli che passerai superficialmente nella farina scuotendo gli eventuali eccessi rimasti. Spella e trita finemente gli scalogni. Pesta delicatamente le bacche di ginepro. In una padella antiaderente scalda leggermente l’olio di mais e metti a soffriggere lo scalogno tritato, evitando che imbrunisca. Quando è dorato, unisci la polpa di coniglio, le bacche di ginepro e qualche ago di rosmarino. Alza la fiamma e dopo due, tre minuti aggiungi il vino, che farai sfumare quasi completamente. Fai cuocere per 10 minuti, eventualmente aggiungendo uno – due cucchiai di acqua. Aggiungi sale e pepe, mescola il tutto e spegni il fuoco. Fodera la grattugia con carta da forno e grattugia la scorza d’arancia lavata, che rimarrà sulla carta anziché nei forellini. Una volta cotta la pasta, conserva 2 – 3 cucchiai dell’acqua di cottura. Riaccendi il fuoco sotto il sugo, aggiungi la pasta ben scolata, la buccia d’arancia grattugiata e gli aghi di rosmarino rimasti. A completamento, aggiungi l’acqua di cottura tenuta da parte, “padella” la pasta fino al giusto grado di asciuttezza; il piatto e pronto per essere gustato. L’eventuale “spolverata” di parmigiano dovrà essere aggiunta quando la pasta è in tavola, nei piatti individuali. La pasta. La pasta ideale è lunga e rustica: quindi, bucatini, “chitarra”, “troccoli”, “bigoli”, volendo anche “reginette napoletane”. Vivamente sconsigliabile la pasta corta, il cui sapore e la cui “personalità” sopravanzerebbero la delicatezza del sugo. |
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